酒不夠,水來(lái)湊——紹興一酒廠黃酒勾兌曝黑幕
2004年05月23日 15:07
CCTV(每周質(zhì)量報(bào)告)：紹興黃酒是我國(guó)黃酒類的代表，它以醇香質(zhì)厚，口感好而聞名全國(guó)，記者在浙江紹興采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，這里絕大多數(shù)廠家都能嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)合格優(yōu)質(zhì)黃酒。但在當(dāng)?shù)氐暮辆茝S，記者卻發(fā)現(xiàn)，他們廠生產(chǎn)的黃酒和別的廠家不一樣，味道也不一樣。
走進(jìn)紹興市，隨處可以看到古老的街巷，飄展的酒旗和一幅幅大型黃酒廣告牌匾。紹興市是我國(guó)主要的黃酒生產(chǎn)基地，被譽(yù)為“黃酒之都”。這里的黃酒老字號(hào)廠家時(shí)間長(zhǎng)的有近三百年的歷史，短的也有二三十個(gè)年頭。紹興湖塘酒廠是當(dāng)?shù)匾患尹S酒生產(chǎn)企業(yè)，消費(fèi)者向我們反映的有苦澀味的“葉萬(wàn)源”牌陳年黃酒就是他們生產(chǎn)的。在辦公室里，我們見到了酒廠的廠長(zhǎng)。
紹興湖塘酒廠廠長(zhǎng)：紹興黃酒用的水是鑒湖水，一個(gè)是水質(zhì)好，還有我們的工藝也不同。
黃酒是以稻米、小麥等為主要原料，采用獨(dú)特的工藝進(jìn)行發(fā)酵而成的，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，黃酒在調(diào)制過(guò)程中除了焦糖色外，不得添加任何食品添加劑和其他物質(zhì)。這家酒廠目前生產(chǎn)的黃酒有加飯酒、花雕酒、陳年黃酒等十幾個(gè)品種，年產(chǎn)量在3000噸左右，廠長(zhǎng)告訴我們，這些酒都是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的。
紹興湖塘酒廠廠長(zhǎng)：我們浸米發(fā)酵十多天，(換一個(gè)壇子)再發(fā)酵幾個(gè)月，一般的廠家做不到。
工廠的院子里堆放著很多壇子，這些壇子就是用來(lái)發(fā)酵黃酒的。這個(gè)工人正在將壇子里的黃酒灌裝到酒桶里。
記者：師傅，你怎么用嘴吸��？
工人：不用嘴吸怎么能流出來(lái)呢？流不出來(lái)。
記者：用嘴吸衛(wèi)生嗎？
工人：不衛(wèi)生那也沒什么辦法，把酒搞出來(lái)，不用嘴吸流不出來(lái)，是不是。
這些發(fā)酵好的黃酒，很快就被運(yùn)送到不遠(yuǎn)處的調(diào)酒車間。
記者：倒多少車？
工人：倒?jié)M。
記者：多少車能倒?jié)M？
工人：車裝滿一點(diǎn)，十三車酒池裝不完，車裝得不滿要倒十四車。
記者：多少車？
工人：十四車。
這個(gè)大酒池能盛裝14車黃酒，但是工人只倒了四車。
記者：現(xiàn)在倒了幾車？
工人：四車。
記者：倒了四車？
技術(shù)員：下午還要倒，下午還要拉酒。
當(dāng)天下午，記者再次來(lái)到調(diào)酒車間，卻再也沒有見到工人往酒池里倒酒。記者發(fā)現(xiàn)，在酒池的入口處多了一根管子。
工人正在往酒池里兌自來(lái)水。這個(gè)酒池的能裝3000公斤左右的黃酒。但是記者用棍子丈量后發(fā)現(xiàn)，倒進(jìn)的黃酒的深度還不到酒池深度的四分之一。
記者：你這個(gè)池子要倒進(jìn)多少斤水？
技術(shù)員：1000多斤。
欽州神奇風(fēng)骨草專賣店加進(jìn)自來(lái)水的含量占了酒池的四分之三，也就是說(shuō)，加進(jìn)的自來(lái)水超過(guò)了2000公斤，而不是技術(shù)員說(shuō)的500公斤。
記者：你們調(diào)制的黃酒都要加水嗎？
技術(shù)員：十年陳、五年陳的黃酒不用加水。
記者：除了五年陳(以上)黃酒不用加水，其他的呢？
技術(shù)員：大部分都要加水，都要加水。
《黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，調(diào)制黃酒過(guò)程中嚴(yán)禁兌水，那么他們?yōu)槭裁匆獌端兀?
記者：為什么要加水呢？
技術(shù)員：不加水酒的酒精度數(shù)高。
記者：不加水不行嗎？直接用黃酒和黃酒兌不行嗎？
技術(shù)員：那樣酒的度數(shù)還是高，要加水，不然酒的度數(shù)高。
技術(shù)員解釋說(shuō)，他們廠里發(fā)酵后的黃酒酒精度比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高，為了降低酒精度，酒廠就要往黃酒里兌自來(lái)水。但是記者發(fā)現(xiàn)，技術(shù)員又倒進(jìn)了兩車酒，不過(guò)這一次車?yán)锏钩鰜?lái)的"酒"不是黃色的，而是白色的。
記者：你倒的是什么東西？
這位工人不肯回答我們，記者聞了聞，發(fā)現(xiàn)這種白色的液體有股很強(qiáng)烈的刺鼻的味道。
記者：剛才你的兩車東西是什么？
技術(shù)員：一車是白酒。
記者：還有一車呢？
技術(shù)員：酒精。
記者：酒精？
技術(shù)員：都是白酒和酒精摻著放。
記者：那為什么要加白酒和酒精呢？
技術(shù)員：要調(diào)好的口味。
既然兌水是為了降低黃酒的酒精度數(shù)，那么為什么在兌水之后反而加入大量的白酒和酒精呢？技術(shù)員最后向我們道出了實(shí)情：兌水其實(shí)就是為了提高產(chǎn)量，水賣出了酒價(jià)錢，但是由于兌水太多，所以不得不加入酒精和白酒提高酒精度。兌了自來(lái)水的黃酒口感和顏色比純粹釀造的黃酒差了許多，因此還要進(jìn)行特殊的勾兌。技術(shù)員開始調(diào)酒的顏色。
記者：你加的是什么東西？
技術(shù)員：焦糖色素。
記者：焦糖色素？加多少呢？
技術(shù)員：加五斤。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃酒調(diào)制時(shí)除焦糖色外，不得添加任何食品添加劑。不過(guò)，為了把兌了自來(lái)水后淡而無(wú)味的酒調(diào)出味道來(lái)，還要加入各種各樣的添加劑風(fēng)濕骨痛吃神奇風(fēng)骨草要多少盒。記者發(fā)現(xiàn)，用來(lái)溶解甜蜜素和鹽的水竟是用來(lái)泡酒瓶的水。
記者：你加的是什么東西？
技術(shù)員：都是香料。
記者：糖漿加了多少斤？
技術(shù)員：十斤左右。
記者：十斤左右。
記者發(fā)現(xiàn)，這些用少量黃酒、自來(lái)水、酒精、甜蜜素、香精和鹽調(diào)制出來(lái)的所謂"黃酒"，經(jīng)過(guò)灌裝后，貼上了"葉萬(wàn)源"牌陳年黃酒的標(biāo)簽。紹興湖塘酒廠生產(chǎn)的"葉萬(wàn)源"牌陳年黃酒、加飯酒和花雕酒，銷往各地市場(chǎng)。
專家訪談：細(xì)說(shuō)黃酒造假
主持人：說(shuō)是就池當(dāng)然應(yīng)該只裝酒，可是我們剛才看到，這家廠的工人不斷往酒池里加各種各樣的東西，直到把它加滿了，黃酒的含量還是不到酒池的四分之一。今天我們請(qǐng)到了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授胡小松先生，胡教授，您好。
專家：你好。
主持人：我看了有關(guān)資料，在90多年前就已經(jīng)把黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱給確定下來(lái)，說(shuō)明它的用料一直都是非常的純，現(xiàn)在根據(jù)我國(guó)的有關(guān)規(guī)定，對(duì)于它的用料具體是怎么規(guī)定的？
專家：確實(shí)是非常嚴(yán)格的，釀酒業(yè)中有一句行話，叫做七分原料，三分工藝，可見原料的重要性。對(duì)黃酒類的酒國(guó)家的規(guī)定非常明確，就是稻米、小米、粟米、玉米、小麥這些谷物，是禁止添加任何其他材料的，比如像我們片子中看到的(摻)自來(lái)水。這樣才能真正的保證我們黃酒的品質(zhì)。
主持人：好，現(xiàn)在我們來(lái)看一下細(xì)節(jié)回放。這倒的是黃酒。
專家：黃酒原酒。
主持人：這就是水。
專家：對(duì)。這個(gè)就屬于非常嚴(yán)重的違法規(guī)定，嚴(yán)重的造假行為，是絕對(duì)不能向黃酒當(dāng)中這樣大量的加自來(lái)水。
主持人：剛才我們看到他的酒池里面能倒3000公斤的原酒，其實(shí)他只倒了700公斤的(黃酒原酒)，剩下的都是用其他的東西填的，這樣的造假他獲得的利益有多大？您是專家，您給算一算這個(gè)賬。
專家：這個(gè)我們用一個(gè)具體的示意圖來(lái)看一下，我們假設(shè)它是一個(gè)3000公斤的酒池，這是明確的，如果全部加入原酒，如果是10塊錢一公斤，一池子酒要3萬(wàn)塊錢的成本，現(xiàn)在我們不說(shuō)它是神奇風(fēng)骨草廠家700公斤，簡(jiǎn)單的按1000公斤(黃酒)原酒來(lái)算，大約是1萬(wàn)塊錢的成本，剩下的自來(lái)水、酒精、白酒、色素、香料、甜味劑、鹽等等，大約計(jì)算一下大概是在5千塊錢，總成本降低了一半。
主持人：一噸酒能賺多少錢？
專家：一噸酒最少是多賺5千塊錢。
主持人：剛才這家廠家的老板說(shuō)，因?yàn)榫频亩葦?shù)高了所以他們才摻水，所以我們先解決一個(gè)問題，用谷物釀造出來(lái)的酒它的度數(shù)一般是多少？
專家：從發(fā)酵的過(guò)程中我們可以看到它是一壇一壇的，所以從發(fā)酵過(guò)程中，一般說(shuō)1.7度的糖可以轉(zhuǎn)化成為1度酒，所以我們發(fā)酵出來(lái)的酒大概是在18度左右。
主持人：像加飯酒、花雕酒等等這些紹興黃酒，規(guī)定當(dāng)中它的度數(shù)是多少？
專家：一般都是控制在15度左右這樣一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
主持人：不能摻水，不能造假，應(yīng)該用什么辦法把黃酒的度數(shù)降下來(lái)？
專家：保證我們酒的品質(zhì)，一般遵循的就是原酒調(diào)原酒。比如說(shuō)酒度偏高了，就用度數(shù)相對(duì)比較低的原酒把它調(diào)下來(lái)。如果酒度低了，就用度數(shù)比較高的原酒把它調(diào)上去，基本上遵循的是原酒調(diào)原酒，這樣才能真正意義上的保證我們黃酒的品質(zhì)。
主持人：好，接下來(lái)看一下。
專家：這時(shí)候倒的是白酒，這是黃酒香精。
主持人：黃酒不夠用水來(lái)兌。水兌多了酒度數(shù)不夠了，又用酒精、白酒兌。
專家：水多了，顏色又變了，再來(lái)調(diào)顏色。
主持人：這加的是焦糖色素。
專家：對(duì)。
主持人：焦糖色素是允許用的嗎？
專家：是的，在黃酒的釀制過(guò)程中，由于酒的顏色稍微會(huì)發(fā)生一些變化，因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)要標(biāo)準(zhǔn)化，所以食品添加劑當(dāng)中黃酒是允許使用少量的焦糖色素來(lái)調(diào)整酒的顏色。
主持人：焦糖色素的用量上有沒有一定的限量？
專家：是有限制。國(guó)家規(guī)定黃酒當(dāng)中添加少量的焦糖色素調(diào)色是允許的，但是由于他加水太多，這么大桶大桶的加焦糖色素完全是違規(guī)的。
主持人：好，現(xiàn)在您可以隨著我們的鏡頭到車間里面看一下正規(guī)的廠家是如何生產(chǎn)黃酒的。
黃酒在我國(guó)有上千年的生產(chǎn)歷史，它是以糧食為原料，南方地區(qū)用稻米，北方地區(qū)用黍米或者黃米。盡管原料不一樣，但生產(chǎn)工藝大致相同，都要經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、貯存等工序。
黃酒是營(yíng)養(yǎng)豐富的低度酒，酒精度一般在十幾度，營(yíng)養(yǎng)成分卻在三大酒類產(chǎn)品之首，含有二十多種人體必需的氨基酸，被譽(yù)為我國(guó)的"國(guó)粹"酒。正規(guī)廠家的黃酒生產(chǎn)，一般遵循"古遺六法"，即原料要好、酒曲要香、水要甘甜、釀酒器具要精良、浸米住房要干凈、火候要適宜。黃酒的色澤、香氣和口味，主要由所有的米、曲、和水決定，在南方，最好的黃酒是用當(dāng)年的新糯米釀造，一斤稻米可以生產(chǎn)出兩斤黃酒；而北方，一斤黍米的黃酒產(chǎn)量通常在一斤左右。
在正規(guī)廠家，這些剛剛壓榨出來(lái)的生酒并不能上市出售，它們通常還要作滅菌處理，然后密封在陶壇里貯存，貯存時(shí)間少則三、五年，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)十年。這種陳釀的黃酒色澤晶亮、香氣濃郁、口味醇厚，而用酒精、香精和色素勾兌的劣質(zhì)酒就沒有這樣的營(yíng)養(yǎng)了。
主持人：我們剛才看到紹興湖塘酒廠用自來(lái)水、酒精勾兌的黃酒也貼上了陳年酒的標(biāo)識(shí)，這個(gè)肯定是欺詐行為，其實(shí)陳年酒就是一個(gè)概念，是不能隨便用的？
專家：確確實(shí)實(shí)是不能隨便用的，因?yàn)辄S酒釀制完后，它有一個(gè)后發(fā)酵的過(guò)程，實(shí)際上需要三到五年的陳釀過(guò)程。為什么呢？因?yàn)樵卺勚七^(guò)程中它里邊的醇可以跟有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酯類和各種香氣會(huì)更加柔和，酒體也會(huì)更加柔和，這樣整個(gè)酒就醇厚。隨著陳釀的進(jìn)行，時(shí)間的延長(zhǎng)，到了一、二十年這個(gè)酒就非常的柔和，達(dá)到了上品或者極品的酒。
主持人：其實(shí)黃酒的好壞還是有一些簡(jiǎn)單實(shí)用的方法來(lái)鑒別的，下面我們請(qǐng)專家介紹幾種有用的方法。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授段長(zhǎng)青：“鑒別釀造的黃酒和(用)酒精、香精和色素勾兌的黃酒的話，我們首先去聞它的香味，我們會(huì)聞到釀造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)聞到的是黍米焦香，那么在南方(黃酒)是稻米的香味，而這種勾兌的黃酒，我們?nèi)ヂ劦脑�，沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。另一種直觀的方法，我么你可以采取這樣一種方法，倒少量的酒在手心里面來(lái)感受它的滑膩感，那么這種釀造的黃酒有非常顯著的區(qū)別，干了以后，兩個(gè)手的感覺明顯的不同，釀造黃酒非常粘手，而勾兌黃酒基本上沒有，我們可以通過(guò)一個(gè)小實(shí)驗(yàn)，來(lái)看一下它的粘手情況，我們可以看到，釀造黃酒粘了很多的紙屑，而勾兌黃酒粘的非常少，主要的是釀造黃酒里面含有很多的由原料里面浸出來(lái)的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒有這些固形物，所以造成這樣一個(gè)明顯的直觀現(xiàn)象�！�
主持人：除了他說(shuō)的這幾個(gè)方法之外，還有一個(gè)需要提醒消費(fèi)者，如果大家看到太便宜的黃酒還是要特別注意。
專家：是的，如果它是用純谷物陳釀的，還得經(jīng)過(guò)三、五年的陳釀過(guò)程，不會(huì)太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)。片子當(dāng)中我們看到的這家用自來(lái)水勾兌出來(lái)的黃酒，實(shí)際上是對(duì)我們的國(guó)粹的損害，我們真的應(yīng)該花力氣去保護(hù)、保衛(wèi)我們的國(guó)粹酒，使得我們廣大消費(fèi)者喝到放心的好酒。
主持人：感謝您來(lái)到我們的演播室，目前紹興有近百家黃酒廠，其中絕大多數(shù)廠家生產(chǎn)的都是合格或優(yōu)質(zhì)的黃酒，大家可以放心消費(fèi)。而像湖塘酒廠這樣破壞紹興黃酒美譽(yù)，往酒中注水，并違規(guī)使用添加劑生產(chǎn)出來(lái)的黃酒，大家一定要高度警惕，注意鑒別。(據(jù)央視國(guó)際)
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