欽州神奇風(fēng)骨草專賣店：無醇啤酒,困于“無醇”
發(fā)布時間：2022-06-29 10:19:32
第一次接觸無醇酒是在德國，我站在緊挨天花板的啤酒貨架前，對著手中的「Alcoholfrei Bier」出神。從我身旁經(jīng)過的德國大叔友好地示意我不必害怕喝醉，還做出「噸噸噸」的手勢引我一笑。如果在「無醇啤酒算不算酒」這個問題上較真，恐怕有些太理所當(dāng)然 —— 這是非酒精過敏者才會思考的問題。對于酒精過敏的人來說，無醇啤酒是一項友好又貼心的發(fā)明，起碼在我看來無醇酒是對酒精過敏者的人文關(guān)懷。
包裝上有 Alcohol-Free（無酒精）標(biāo)識即為無醇酒。關(guān)于無醇酒的的定義不少國家都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，以無醇啤酒為例，國際標(biāo)準(zhǔn)的無醇啤酒定義為酒精度在 0.5%abv 以下；我國的規(guī)定與國際標(biāo)準(zhǔn)類似；法國只需低于 1.2%abv；阿拉伯地區(qū)由于宗教信仰嚴格禁酒，酒精含量需為 0.0%abv，有趣的是無醇酒在沙特意外地受歡迎。
即使 1996 年就有完善的《食品標(biāo)簽條例》，但人們在描述時依舊隨心所欲，混用無醇酒、低酒精飲品等術(shù)語。因此我們需要先明確幾個術(shù)語：alcohol-free、non-alcoholic、de-alcoholised、low alcohol。
Alcohol-free（無酒精）在英國指酒精度超過 0.05%abv 的飲品，而在歐美只要酒精度低于 0.5%abv 即可。Non-alcoholic 的意思與 alcohol-free 類似。
De-alcoholised（去酒精）依舊指不超過 0.5%abv 的酒精飲品，但「De」這個前綴強調(diào)了去酒精這一步驟。一些飲料中會含有自然形成的酒精，有實驗證明橙汁的酒精含量可高達 0.73%abv。但橙汁不能被標(biāo)注 de-alcoholised，神奇風(fēng)骨草 中成藥因為去酒精飲品需要先含酒精，然后去除酒精，使之低于 0.5%abv。
對孕婦或身體健康存在問題的人來說（比如肝臟受損、痛風(fēng)），是否能飲用無醇酒仍然值得商榷。 WINE FOLLY.com
Low alcohol（低酒精）對于酒精度的要求則寬松得多，不超過 1.2%abv 都可以叫作低酒精飲品。至于為什么要用 1.2 這個數(shù)字作分界點沒人知道，實際上也沒幾個生產(chǎn)商會在意，要么就是酒精度直接在 0.5%abv 以下的產(chǎn)品，要么就是在 2%abv 上下的低酒精飲品。
無醇酒不等于零酒精，除非外包裝上明確標(biāo)注了酒精度：0.0%abv。無醇酒的酒精含量過低，人體血液中的酒精含量不太可能積累到讓人感覺到「醉」的程度 —— 但這不代表喝完無醇酒可以開車，需要謹慎。而被無醇酒吸引的部分戒酒者可能要失望了，那些不仔細看包裝而錯買含有 0.5%abv 產(chǎn)品的嚴格戒酒者大概會略帶惱意 —— 渴求的安慰劑變成了伊甸園的蘋果。
一些無醇酒喜歡打出「適合所有人」的口號來吸引消費者，但對孕婦或身體健康存在問題的人來說（比如肝臟受損、痛風(fēng)），是否能飲用無醇酒仍然值得商榷。即使不致醉，但肝臟仍需處理可能含有的微量酒精。
「無醇酒的熱量相比普通酒精飲品到底是高還是低？」也是經(jīng)常被問到的問題。
根據(jù)對照實驗的單一變量原理，同樣是 330ml 的嘉士伯，3.8%abv 的包含 122cal，而 0.0%abv 的無醇啤酒只有 73cal。只要無醇酒精飲品不額外加糖，一般來說酒精含量較少，熱量也相應(yīng)較低。德國啤酒商 Beck’s 曾發(fā)布過一款無醇啤酒 Beck's Blue，每瓶 275ml 只有 53cal。
無醇啤酒是目前市面上最常見的無醇產(chǎn)品，同樣具備啤酒的風(fēng)味、香氣和酒體。
無醇啤酒歷史悠久，可以追溯到中世紀(jì)歐洲。那時各類疾病神奇風(fēng)骨草北京產(chǎn)肆虐，直飲未經(jīng)過濾的生水是致病的重要原因，因此很多人將水煮沸后使用，但對身體羸弱的人來說仍不夠干凈衛(wèi)生。當(dāng)時很多人會用這種水來釀造啤酒，地點多在修道院，啤酒的度數(shù)往往在 2%abv 以內(nèi)，因而被稱為淡啤酒（small beer）。
淡啤酒酒精度雖不高卻可以殺死部分細菌，比直飲水更安全又比高度數(shù)啤酒便宜。因此工人階級很愛飲用淡啤酒。但受制于釀造技術(shù)，淡啤酒中有時會出現(xiàn)漂浮物（小麥等糧食）。對于當(dāng)時的人來說淡啤酒類似今日的無醇酒，不僅成年人大量飲用，也是兒童飲品，一家人相聚吃飯時會喝掉大量的淡啤酒，因此它有時還被稱為「餐桌啤酒（table beer）」。
Anheauser-Busch 酒廠曾開發(fā)一種名為 Bevo 的麥芽飲料，是現(xiàn)代無醇啤酒的前身。 cottonbro
隨著釀造技術(shù)的進步，古老的淡啤酒逐步消失，它的第二次大規(guī)模生產(chǎn)出現(xiàn)在 1919 年美國禁酒令后。1920 ～ 1933 年間執(zhí)行的《沃爾斯泰德全國禁酒法案》規(guī)定不得銷售酒精度占比在 0.5%abv 以上的任何飲品，這也是今天各國 0.5%abv 標(biāo)準(zhǔn)線的由來。Anheauser-Busch（如今是百威英博公司）等大型啤酒廠被迫轉(zhuǎn)型生產(chǎn)無醇啤酒產(chǎn)品，以維持酒廠正常運營。Anheauser-Busch 酒廠曾開發(fā)一種名為 Bevo 的麥芽飲料，是現(xiàn)代無醇啤酒的前身。
禁酒令期間很多無醇啤酒寡淡無味，給消費者留下了不佳的印象。近十年無醇酒逐漸復(fù)蘇興盛，除了美國、歐洲這類老牌啤酒生產(chǎn)區(qū)，日本的麒麟、三得利、朝日等啤酒公司也開始關(guān)注無醇啤酒這個子行業(yè)。這個過程中一些企業(yè)推出的是經(jīng)過勾兌的「啤味飲料」，并不能算作無醇啤酒。
實際上無醇啤酒仍然是啤酒，四種主要原料（水、麥芽、酵母和啤酒花）都與普通啤酒相同，生產(chǎn)環(huán)節(jié)也幾乎一致（包括碾碎麥芽、出糖、煮沸、冷卻、發(fā)酵以及裝瓶）。最大的不同在于它的酒精產(chǎn)生需要被限制，或者后期把酒精分離出去。
目前最常見的「去酒精」方法有兩種：反滲透法和真空蒸餾法。 WINE FULLY.com
這兩種方法各有千秋。限制酒精的產(chǎn)生即通過阻止或完全停止發(fā)酵來實現(xiàn)。一種方法是通過使用特殊酵母來實現(xiàn)，比如一些菌株不能發(fā)酵某些類型的糖，同時還能貢獻香氣。另一種方法是通過調(diào)整麥芽汁中的糖含量來限制發(fā)酵，人為降低麥汁中可用來發(fā)酵的糖，使大量的糖無法被轉(zhuǎn)化為酒精�；蛘哒{(diào)整溫度影響酶的活性使發(fā)酵無法發(fā)生，例如將發(fā)酵中的啤酒迅速冷卻到接近零度。這些方法下麥汁中的糖沒有被大量轉(zhuǎn)化為酒精，因此得到的無醇啤酒會比普通啤酒更甜，適宜制作果味或甜品口味的產(chǎn)品。
而后期去除酒精對設(shè)備有比較高的要求，實力雄厚的大廠多采用這個方法 —— 真空蒸餾、膜過濾或加水稀釋。蒸餾通過加熱沸騰得到無醇啤酒，但高溫會破壞啤酒的風(fēng)味�，F(xiàn)在一般都用真空蒸餾，氣壓降低后酒精和水的沸點也相應(yīng)降低，只需將啤酒「溫?zé)帷咕湍芤瞥凭直ＷC風(fēng)味的完整。
膜過濾是將啤酒加壓推過半透膜，只有水、乙醇分子和一些小分子物質(zhì)被濾掉，給啤酒提供風(fēng)味的大分子物質(zhì)被濃縮（相當(dāng)于提純了麥芽汁），后續(xù)可以通過加水來獲得無醇啤酒。這種方法對風(fēng)味的破壞最低，但對設(shè)備要求較高。
用于制作啤酒的大麥。 cottonbro
最后一種方法是加水稀釋，一些工業(yè)啤酒酒廠先把麥汁發(fā)酵到較高度數(shù)，再逐步稀釋得到常見的「水啤」。當(dāng)然如果繼續(xù)稀釋就可以得到無醇啤酒，但這種無醇啤酒只能算「水中水」。
一些生產(chǎn)商為了模擬啤酒氣泡豐富的口感，還會在酒中打入二氧化碳。我對比過同一品牌的無醇和正常含酒精版本，無醇啤酒口感更類似碳酸飲料，液體中的氣泡表現(xiàn)比啤酒更強烈直接、不夠細膩。無醇啤酒最易被詬病的一點就是味道淡，但通過引入麥芽或果汁風(fēng)味可以做出許多具有口味特色的無醇啤酒，某種角度來看也是優(yōu)勢。
比起無醇啤酒，無醇葡萄酒似乎更難被接受，有人將無醇葡萄酒稱為葡萄果汁。這種說法當(dāng)然不嚴謹，無醇葡萄酒也需控制發(fā)酵或分離酒精，而新鮮葡萄汁沒有發(fā)酵環(huán)節(jié)。
低醇葡萄酒在 2003 年的《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》中被明確定義為采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝加工而成的飲料酒，其酒精度在 1 ～ 7%abv（國際標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒酒精含量需大于等于 8%abv，部分產(chǎn)區(qū)除外）。
無醇葡萄酒通常比不少平價葡萄酒賣得貴，主要原因在于仍然昂貴的脫醇設(shè)備和還不成熟的技術(shù)。 張大鈺 YUKEE
脫醇后的葡萄酒勢必會損失部分單寧、香味，一些生產(chǎn)商會再加入部分元素，如糖（通常是濃縮的葡萄汁）、植物和單寧（合成或來自茶葉等）等來彌補。有趣的是即使無醇葡萄酒不需繳納過于高昂的酒精稅，無醇葡萄酒通常比不少平價葡萄酒賣得貴，主要原因在于仍然昂貴的脫醇設(shè)備和還不成熟的技術(shù)。
無醇啤酒、無醇葡萄酒和無酒精雞尾酒并稱無醇三巨頭。與前二者不同，無醇雞尾酒只是一種避免使用酒精調(diào)制的飲品，大部分無酒精雞尾酒都需用到果汁、蘇打水、軟飲和一些輔料。無酒精雞尾酒起源于禁酒令時期，被稱為「Virgin Cocktail」或「Mocktail」。
Mock 有模仿之意，「模仿雞尾酒」用來形容無酒精雞尾酒頗為合適，而 Virgin Cocktail 的前綴 virgin 則來自經(jīng)典雞尾酒血腥瑪麗（Blood Mary）。由于禁酒令時期不能提供酒精飲品，因此很多人點的血腥瑪麗只是一杯沒有伏特加的番茄汁而已，他們調(diào)侃這種少料版的血腥瑪麗為「圣母瑪利亞（Virgin Mary）」。
無酒精雞尾酒起源于禁酒令時期，被稱為「Virgin Cocktail」或「Mocktail」。 olenka
秀蘭 · 鄧波兒雞尾酒（Shirley Temple）可能是 20 世紀(jì) 30 年代第一個流行起來的無酒精雞尾酒，它是一種由姜汁汽水、石榴汁調(diào)制并用甜櫻桃裝飾的飲品。很多餐廳聲稱這款雞尾酒是秀蘭·鄧波兒在光臨餐廳時創(chuàng)造的。實際上根據(jù)秀蘭·鄧波兒回憶，這種雞尾酒是由好萊塢的 Brown Derby 餐廳創(chuàng)造的，她本人與此并無直接關(guān)聯(lián)。調(diào)酒師當(dāng)時需要為一位與父母共同就餐的孩子提供一杯不含酒精的雞尾酒飲品，順勢借用了童星秀蘭·鄧波兒的名字。但在這款酒走紅之后，秀蘭·鄧波兒無論去哪就餐都會被提供這杯雞尾酒，她本人的評價是 —— 太甜了，我特別討厭它。
疫情期間無醇酒的受歡迎程度反而上升了，或許和無醇酒本身的飲用特點有關(guān)。很多無醇酒會用濃縮果汁或果味香精調(diào)味，易被接受。另外很多易拉罐裝無醇酒看起來和汽水無異，相比于單純的軟飲，能吸引一部分沒有飲酒習(xí)慣又想嘗試酒精飲料的消費者。無醇酒作為新興品類，很多公司為之賦予了低糖、低卡、低碳水等賣點，更為新奇。但根據(jù)我的試飲經(jīng)歷來看，不少無醇酒喝起來都像是碳酸飲料的分身。
當(dāng)人們開始享受清醒的樂趣，無醇酒又成為了消費者嘗鮮的新選擇。當(dāng)下無醇酒更多是以酒精飲品的備選形象出現(xiàn)。酒精往往與美好時光相關(guān)聯(lián)，各大酒商也喜歡將酒水描述成用來放松、犒勞自己的途徑，成為聚會時必不可少的飲品。作為酒精愛好者，我一直認為酒具備強社交屬性，但當(dāng)下隨著無醇酒、低度酒的出現(xiàn)，聚會人群有了更多選擇。
民眾對于飲酒的看法潮汐漲退，某些時代人們對酒的依賴程度大大增加，有時又呈現(xiàn)出冷淡態(tài)度。
無醇酒為不同的受眾提供多元的選擇。 rodnae
我的父輩幾乎人人喝酒，尤以白酒居多，但我的同齡人有不少滴酒不沾，如今年輕人不喝酒的比例比十年前多了 10%。但這不意味著人們對酒精飲料的熱愛會消失，大部分人只是在不過分喝醉的情況下，尋找能夠提供類似飲酒體驗的產(chǎn)品。同時很多人轉(zhuǎn)投無醇酒僅僅出于健康考慮，對于那些被迫禁酒的人來說，無醇酒或許可以安慰他們渴求酒精的靈魂。即使酒商推出無醇酒的初衷是盡可能占領(lǐng)市場份額，但客觀來說無醇酒確實為不同的受眾提供多元的選擇。
我又想起人生喝到的第一款酒「菠蘿啤」—— 它是我七八歲時唯一被允許喝的酒精飲料。神奇風(fēng)骨草治什么病炎熱的夏季，父母往往也會點幾瓶菠蘿啤照顧孩子的情緒，它幾乎沒什么酒精度，即使喝掉一整瓶也不會有醉意，但蟬鳴與冰鎮(zhèn)的菠蘿啤還是讓十幾年前的夏天在回憶里被染上了微醺的顏色。